暦の上では一年で一番寒い「大寒」の１月２０日、摩耶山で天上寺復刻味噌を仕込むワークショップが行われた。
天上寺では昔自家製味噌が作られていたが１９７６年にお寺が焼失・移転してから途絶え、４年前に天上寺さん協力の下、伝統の白米麹で仕込む味噌づくりを復活させた。

この時期は大豆が新鮮なことと寒くて雑菌が少ないため、腐らない良質のお味噌ができるそう。

摩耶山掬星台に集合！仕込みをする山小屋まで少し歩く。
道中、ミツマタの木が。枝が３つに分かれることからその名がついたそう。

 

講師は「ＭＯＴＯＫＯＴＯ」羽田宗子（はねだもとこ）さん。

材料は福井県大野市の「大だるま」という珍しい緑色の大豆と岡山倉敷産の無農薬米を兵庫県稲美町で仕込んだ白米麹。
大豆は不作だったため黒い豆が混ざっている。 
 

行程は意外にシンプル。
①米麹と塩を混ぜた塩きり麹を作る。
②一晩水につけて煮込んでおいた大豆を熱いうちに潰す。
豆をゆでた湯気はとってもいいかおり！

豆をつぶす作業はお子様も楽しそう。
②が冷めたら①と混ぜて味噌団子をつくり、容器に投げ入れて隙間なく詰める。
容器の底や味噌の上にはカビ防止の塩を振る。
空気に触れないようラップとさらしで密閉し、重石を乗せて完成。

約１年熟成発酵させるため、天上寺に運んだ。
手間をかけて仕込んだお味噌が「美味しいお味噌になりますように」と不動明王さんにお願いする。

羽田さんは「今は大量生産で安いお味噌が簡単に手に入る時代。添加物も入るし出汁入りのものもある。手作りの味噌は豆の違いや麹の種類と量、塩分や気温、熟成期間などで味が変わる。この違いを是非楽しんでもらいたい」と話した。

参加者は１２月の第３土曜に再び集まって「味噌開き」をし、自分たちで仕込んだ味噌を持ち帰る。
当日は味噌汁もふるまわれる。